『瘪是牛羊这类食草动物肠胃中尚未消化的青草。在上海的一家贵州菜创意餐厅，我第一次吃到一道以瘪汁为调味的菜品时，就被那一丝野性的气息吸引住了，最终决定去食瘪的发源地——黔东南苗族侗族自治州的榕江县去一探究竟。』
作者｜丘濂
摄影｜张雷
瘪城和牛市
从榕江县的高铁站出来后坐车五六分钟，一座写着“中国第一瘪城”的廊桥赫然出现在眼前，这就是到忠诚镇的地界了。镇上最繁华的街有两条，一条店铺林立，卖各种生活用品；另一条就是“牛瘪一条街”，牛瘪馆子一个挨着一个，总共有23家。
我们要去的那家名字听来就很霸气，叫作“中国瘪王”。它2013年开业，当时这条街上还没有几家牛瘪店。2017年，榕江举办了牛瘪火锅美食大赛，它获得了第一名，有了“中国瘪王”的招牌。瘪王争霸赛每年都有，也陆续有新的瘪王诞生，但都不如这家名气大。
▲牛市里卖牛瘪火锅的摊子。这里的火锅都是用炭火来煮
此时正是6点多的晚饭光景，我们怎么都没料到中国瘪王里已经是一副冷冷清清的样子。“你们来晚了，已经都卖光了。”老板肖国凡说道。原来这天不仅是元旦假期，也是榕江2026年“村超”开幕式的日子，有大量的外地游客涌入榕江来看表演和赛事。“看村超，吃牛瘪”已经成了榕江文旅的招牌。肖家每天凌晨都会送去屠宰场一头牛，这是一天做生意的牛肉和牛瘪的来源。“从今天早上9点半开始，生意就没断过。”
本来已经做了一番心理建设“晚饭就要吃上牛瘪”的我，不免有点沮丧。肖国凡告诉我，我的运气也不差，因为明天是周六，有每周一次的“牛市”，可以去凑凑热闹，也能看看他怎么挑牛。并不是每家牛瘪店都有足够的客流支撑起每天整头牛的消费，有的店可能是和其他店来分牛，牛肉和牛瘪也不一定当天就用完。能从选牛开始就在原料端进行把控，也是中国瘪王的不同之处。
牛市就在出城后的一片群山环绕的旷野之中。一走进去牛声鼎沸，空气里是新鲜的牛粪味道。陪我们一同来的还有老莫，他在黔东南凯里经营餐厅，正好放假来榕江看村超，可以充当我们的向导。“原来的牛市足有你看到的三四倍大，因为现在买牛还可以有别的渠道，所以牛市已经萎缩了。”老莫说。
看上去牛贩子站得杂乱无章，其实是有各自的区域。老莫和我介绍，这里大致有几种牛在卖，一种是用来耕地的、体格较小的本地黄牛，还有一种是“土杂”，就是本地黄牛和一种原产瑞士的西门塔尔牛杂交的产物，以及纯种的西门塔尔牛。黔东南的苗族、侗族有看水牛打架的习俗。“那种斗牛是雄性的公水牛，有专门的市场来卖。”这里还能看到几只温顺的母水牛。
▲榕江的忠诚镇每周六都有牛市
肖国凡已经在和一位牛贩子讲价了。他看中一头“土杂”，脑袋和四蹄是白色的，全身是黄色的。“就需要这种两岁多，没有产过崽的小母牛。估计这头能出两百多斤肉。”肖国凡说。他的心理价位在6000元，对方要价6300元，最后一分钱也没砍下来，还是成交了。接着肖国凡又停在了一头黑色的本地黄牛面前。不等他开口，就被旁边一位想要给儿子办婚事的大爷捷足先登，这里结婚办酒席一定是要杀头牛的。
老莫在一旁已经观察出肖国凡选牛的偏好。“他就喜欢这种毛色油光水滑的，这是一种健康的标志。比起挑选用来耕地的牛，或者用于繁殖的牛，反而是选这种吃肉取瘪的牛的标准要简单一些。”
肖国凡在牛市里又转了几圈，并无别的收获。他说家里已经有六头牛了，并不着急购买。这时他接到了一个遵义牛贩子的视频电话。不一会儿他就告诉我，在视频里已经成交了，9000多元买了两头体格稍小一些的。正像老莫所说，逛牛市对男人来讲，更像是一种可以来聊天吹牛的周末社交活动。
市场里还卖一种“瘪草”，本地话发音称作“扒毛秆”，类似一种绿色的茅草。牛瘪就是牛的肠胃里尚未消化的青草。吃颗粒饲料或者干草的牛都产生不了瘪，必须喂这样的茅草，或者再搭配山坡上割下来的青草。肖国凡说，从市场买回去的牛要至少经过一个星期的喂草，才可以取瘪。
▲榕江人对牛瘪火锅非常喜爱，尤其在牛市里露天吃火锅更有气氛
牛市的入口处就有卖牛瘪火锅的摊子。我本来以为牛市里有着宰牛的地方，这里卖的牛瘪最新鲜，实际现在政府已经禁止了商业用途里的私自宰牛行为，自家养的牛都是要拉到县里的屠宰场统一屠宰后，再获得检验检疫合格证的。这里卖火锅的人是肖国凡的弟弟和弟媳，他们只有周六才来这里摆摊，牛肉和牛瘪也是从肖国凡那里拿的。也有人觉得这里的牛瘪火锅味道更好，可能得益于炭火煮火锅的感觉，又有在牛市旁边的氛围。
瘪有什么好吃的？
回到中国瘪王餐厅，正赶上中午过滤瘪汁的时刻。水池边的大塑料袋装着瘪，也就是一大坨黄绿色半消化状态的青草。侗族大姐用清水先将瘪稀释，然后用水瓢一瓢一瓢地放在带有网眼的盆里，让瘪汁渗漏到下面的桶中。瘪汁有浓淡之说，取决于瘪里要兑多少水。肖国凡说他家的瘪汁属于较浓的，也是因为他们不用和别家分瘪，一头牛的瘪都自己来用。
将瘪汁用来做牛瘪火锅是最主要的吃法，也叫作汤瘪。先用菜籽油将配料炒香，再放瘪汁进去煮沸，形成汤底。配料中，姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒都常见，不寻常的是山柰菖蒲和棰油籽。山柰菖蒲（当地人习惯叫山柰）是一种菖蒲属的香料植物，有类似八角的香气，在黔东南地区炖肉时常用，可以去腥增香。棰油籽也就是吴茱萸的果实，有香味，但味道苦。烹饪的瘪汁里还要加一味有点奇特的东西——牛的胆汁。老莫和我说，甚至之前他还听过一种更自然的添加胆汁的方式，就是在给牛喂草的过程中，也给它们吃一种有点辣度的菜椒，那可以刺激牛分泌更多胆汁来消化，胆汁自然添加到牛的肠胃里。
▲侗族大姐正在将半消化状态的青草加水稀释，过滤出瘪汁
“胆汁并不完全是苦的，而是清清凉凉，苦后回甘的。它需要棰油籽来进行牵制，没有棰油籽就会显得整道菜味道很飘。棰油籽有治疗胃病、防止腹泻的作用，本地人平常胃不舒服也会吃它。”掌勺的是肖国凡的儿子肖赛能，他这样和我解释。他认为牛瘪火锅里，胆汁和棰油籽是对灵魂伴侣。
针对外地游客，这里提供鸳鸯锅：一半是做成香辣口味的牛肉和牛杂，另一半是牛瘪火锅，客人自行将牛肉和牛杂伴着香菜、茴香和小葱一起下锅烫熟。即使不知道牛瘪为何物，这道火锅光是看上去也很有挑战了——翻滚着泡沫的墨绿色锅底，让人想起长满绿藻的池塘。夹起来一块涮好的牛肉，发现上面还沾着未消化的青草蓉时，会让人有种复杂的心情。它入口的味道倒是很符合这样“暗黑”的外观：麻辣辛香中，能感觉到有青草发酵后微微的臭味。一开始苦味重，之后却是神奇地出现了一丝甘甜。总之是一种完全出乎日常经验的滋味。
为何会有牛肉配牛瘪这么奇特的饮食习惯？早在宋代关于少数民族生活记录的《溪蛮丛笑》一书中，就提到了吃瘪的食俗：“牛羊肠脏，略洗摆羮，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”贵州轻工职业大学黔菜发展协同创新中心主任吴茂钊给我的答案是：为了给牛肉调味。归根结底还是贵州缺盐，人们就会想到各种调味手段。通过发酵获得酸味，以酸代盐是调味，而青草在动物消化道内进行发酵，产生了新的滋味，也是一种调味。“也许最早的时候，人们用牛肉蘸食牛瘪发现味道不错，就将吃法延续了下来。”吴茂钊说。他还举了当地一种五色糯米饭的例子——会用山间植物枫香叶染黑色、密蒙花染黄色等，“最初的动机一定不是为了好看，而是为了让糯米饭有味道”。
▲榕江的大十字菜市场，附近的农民挑着蔬菜和山货来卖
不管吃牛瘪风俗形成的历史原因如何，榕江人今天对牛瘪都依然非常热爱。随机问了一位出租车司机，他的回答是每周至少要吃一次牛瘪，“尤其食欲不振的时候，就特别想吃瘪”。而且吃牛瘪不一定用下馆子，榕江菜市场的牛肉摊位都会有瘪汁，可以免费提供给买牛肉的客人。
其实无论是中国瘪王，还是之后诞生的瘪王，他们获胜的原因，都是做出来的牛瘪口味会更适合游客。另一家“兴红牛瘪城”是2024年瘪王争霸赛的冠军。这里的厨师告诉我，当时的比赛评委一共100位，其中30位是网络上招募来的，60位是游客，还有10位是小孩子。“针对外地人的牛瘪火锅下手都要清淡些，要少麻少辣少苦。”尽管我吃完中国瘪王的感觉是那对我来说已经足够重口味了，我还是决定再去试试本地人更偏爱的馆子。
“停洞牛羊瘪馆”就是连续问了几位当地朋友后，他们都首先推荐给我的一家。吃瘪是黔东南榕江、从江、黎平几个县都有的一种风俗。停洞是指旁边从江县的停洞镇，这家餐馆的老板付妮先正是来自那里。她告诉我，别的店里都是卖50块钱一斤的牛肉和牛杂，在她这里可以选70块一斤的，也就是特别嫩的牛里脊。她会把牛里脊和千层肚切成细丝，因此她这家店又有“丝丝瘪”之称。“只有肉质好，切成丝才好吃。”一位食客这样对我说。而后牛肉和千层肚会放在调料里腌制——对比中国瘪王仅仅会用盐、味精、花椒和油，这里进行腌制的配料就更多了，还加入了香菜、鱼腥草和辣椒，丝状的形态也更好入味。有对比才有感知。尽管我并不能完全欣赏牛瘪火锅的好，但是经过当地人的指点，我也能体会到这样的处理方法能让牛肉的滋味得到提升。
牛瘪还是羊瘪？
去榕江之前，在贵阳认识的泉上美食会餐厅主厨宋德新就嘱咐我，有机会还要试试羊瘪。“羊不吃那种较大的茅草，只能吃青草和树叶等较细嫩的食物。我感觉羊瘪的味道要更加清爽。”在宋德新的记忆里，最好的一次吃瘪记忆是去农民家做客，现杀羊现取瘪后，马上做菜。因为瘪一旦从牛羊胃里取出来，就停止了发酵，随着和空气的不断接触慢慢走向变质。“最新鲜的，那种清爽感更强。”
我品尝羊瘪是在村超球场附近的一家“塔石特色羊瘪馆”。凭借位置的优势，这里成为本地人带外地客人尝试羊瘪的首选。为什么在榕江还是吃牛瘪的人多？主要原因就是羊肉的价格要高不少，店里卖80块一斤。羊瘪和羊肉都来自榕江塔石乡的塔石香羊，这是一种体形不大的山羊。“选羊瘪还是牛瘪，还要看你喜欢牛肉还是羊肉。有的人担心羊肉膻，但这种羊是放养在山间，吃白芒、野葛根、紫云英这些百草长大的，脂肪含量低，膻味也非常轻。这里的屠宰方法会从羊角、脚趾处放血，这也是有效的去膻手段。”老板石亮忠告诉我。他说，山间的草在春天万物萌发之际最嫩，那时取的瘪颜色要更绿，瘪的质量在全年最高，和香羊是绝配。
▲塔石香羊吃山间百草长大，味道并不膻
对于没怎么吃过羊瘪的游客，石亮忠更推荐炒瘪而不是汤瘪，因为炒瘪里面的瘪汁放得要少一些。我倒觉得这两种做法除了瘪味轻重不同外，还会烘托出羊肉不同的质感——炒瘪是将羊肉放在少量瘪汁里快速炒熟，厨师对火候把握得精准，就很能突出带皮山羊肉的弹牙；而汤瘪中是涮的羊肉，羊肉在腌制时特别要加入从本地一种根茎类植物水芋中提取的淀粉，这样羊肉的口感就十分滑嫩。
在羊瘪店都会有的一道特色菜是凉拌生羊血，几乎每桌必点。石亮忠说，尤其在炎热的夏天，榕江人特别喜欢吃，每天这道菜都会第一个被沽清。此时我的心态就是“连瘪都吃了，生羊血还怕什么？”，让老板给拌了一盘。它的样子就像在火锅里看到的那种新鲜鸭血，是用淡盐水让它自然凝固的，呈红宝石一样的颜色，用刀子划开，在盘中颤巍巍。撒点盐、再来点煳辣椒、香菜碎和朝天椒就可以直接吃了。出乎我意料，生羊血真的吃不出一点腥味，完全就是在吸溜果冻的感觉。它和旁边的羊瘪火锅比，反而像是小清新般的角色了。
▲凉拌生羊血在夏天销量尤其好
无论是羊瘪还是牛瘪，如果吃汤瘪，店家还会端来一盆贵州人称之为青菜的蔬菜来做涮菜。它的学名是叶用芥菜，味道是发苦的。因此，尽管说胆汁可以让整体的味道“苦尽甘来”，但我认为这里面的苦味食材还是占了主导，不仅是棰油籽和胆汁，瘪汁也是微微发苦的，还有用来收尾的青菜。我发现只要是人类迷恋苦味的食物，就会有一种相应的解释说它有益于健康，是所谓的良药苦口。不止一家店的老板和我强调经常吃瘪会对身体好。2025年贵州大学牵头的最新一项关于牛瘪的研究，的确展示了里面富含氨基酸等多种营养物质，甚至目前还开发了三种口味不同的牛瘪饼干，预计近期推向市场，可以期待一下。
回到贵阳，我把在榕江的吃瘪感受和“者里”餐厅的主理人蒲菱交流。他的另一个身份是贵州大学美术学院副教授，是一位资深的葡萄酒迷，也是一位吃瘪爱好者。蒲菱同样不久前刚去过榕江，还打包了几份汤瘪回来继续享用。他从味觉的角度又补充了一个吃瘪的意义——“世间最好的美食美酒一定要有一种丰富感，就像好的葡萄酒入口，里面的单宁会让你觉得涩，但如果细品，里面有各种丰富的味道。”蒲菱说，这种丰富感是传统贵州菜里面比较缺乏的，“酸就是一味地酸，辣就是辣得要命”。反而在瘪的世界里，蒲菱看到了苦和各种麻辣辛香甘臭的共存，那恰好是他所追求的味觉审美，是一种不可多得的感官体验。
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